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【湘菜】同【川菜】你偏爱吃哪种?

2022-08-04 02:13 来源: 未知  热度:

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四川人,肯定喜欢川菜。在湘西吃过湖南莱,感觉没有川莱的麻辣鲜香。川莱中又特别喜欢家乡菜。家乡自贡的盐帮菜真的好吃,不知川中老乡感觉如何。

川外的朋友口味各异,说好说歹不存在。各人所喜。但作为川中土生土长的自贡人主要还是更喜自贡味。其他地方也有我喜欢的,如宜宾的白肉,仁寿冷锅免,成都夫妻肺片,麻婆豆腐,重庆的火锅。自贡的火边子牛肉,冷吃免,冷吃牛肉,麻辣鸡,竹笋烧鹅,牛富烘肘,水煮肉片,酸菜鱼……。总之花样繁多,鸡鱼兔,牛羊猪,各种做法枚不胜举。当然,决无贬低湘菜的意思,只是自幼长成的味蕾,吃家乡菜合口味而已。

无论是湘菜还是川菜,各有各的特色,作为一个四川人,肯定是更偏向川菜,所以说,无论你吃什么菜,都是根据自己喜欢口味来点菜。

湘菜中会放白糖吗?

先简单了解一下白糖是什么?白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖色白,干净,甜度高。

白糖含有糖类,糖类是人体主要营养来源之一,人体的消耗要以糖类氧化后产生的热能来维持,人体活动所需的能量大约有70%是靠糖类供给的。白糖主要分为二大类,即白砂糖和绵白糖。

炒菜里放糖,有三个作用,一个作用是提鲜丰富口感。

放糖其实应该叫点糖,厨师应该懂什么叫点点儿糖。就是炒菜时有的菜要放一点点白糖来提味儿。炒菜时放点白糖,最早多见于粤菜,粤菜讲究清淡鲜美,大多数的炒青菜要放糖进去,起到提鲜的作用。后来其它菜系也借鉴了一部分,东北菜、川菜、湘菜、炒蔬菜类是不放糖的,后来经过厨师对菜品的改良,菜系的融合,部分青菜菜品放糖进去提鲜。川菜和湘菜靠白糖来增加口感,中和辣度的作用,但是要适量,不能吃出来甜味为宜。

炒菜里放糖的第二个作用,增加甜味。比如红烧类的菜肴,都要放白糖进去,且用量较多一些,靠糖来增加菜肴的甜味,这种甜味是回口有点甜,不是齁甜,在其他调料的作用下形成微甜的口感和味道。微微有点甜是红烧菜肴的特点,咸鲜微甜。吃起来感觉好吃,其实是白糖调味的作用,让食客的感觉更加丰富细腻,味道更为柔和。

菜肴里放糖第三个作用,是中和菜肴的味道,比如糖醋味的菜肴,大多先炸后烹或浇汁的菜肴,外焦里嫩,酸甜可口,这会的白糖占据了主角的作用,和醋的地位一样重要,整个菜肴要突出甜味和甜度,白糖用量再次加重,起主要调味品的作用。这些菜肴要吃出来甜味,且甜味较重。

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