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东北有哪些有名的硬菜?

2022-06-21 21:29 来源: 未知  热度:

我是土生土长的东北人,从小在农村长大,东北菜的品类并不繁多,但在我心目中也会有那么几道硬菜是其他地区难以复制的经典。

1、杀猪菜。看过十几年前家庭轻喜剧《东北一家人》的观众应该并不陌生,里面的“牛小伟”开了一家餐馆叫达达杀猪菜,确实,在东北各个餐饮店如果有这道菜基本也都算是特色或主打。在我小的时候,农村临近过年,家家户户都会杀一口猪,卖一部分,自己留一部分,杀猪菜的成分有:新鲜的猪血配上面粉以及各种调料灌到洗干净的猪肠里,也叫猪血肠;新鲜的猪肉切成拳头大的方块;还有就是干白菜(秋季每家每户都会凉一些干白菜,晾干之后就是干白菜)。然后把以上三样丢进农村大铁锅里煮,全部煮熟后,猪血肠捞出来切成小块、猪肉切成薄片(实际切完之后也很大),如果单独的话也是两道菜,如果配在锅里熟的干白菜里,就是经典的杀猪菜。也就是白菜、猪肉、猪血肠三样必不可少的食材,因为是土猪,会煮出来很多油,吃起来特别的香。这道菜也伴随很多东北小孩美好的童年,比如杀猪的当天大人会叫来几个帮手很早就起来开始抓猪、杀猪、切肉、清洗内脏等等工序,大家都忙的不亦乐乎,中午开始吃饭时,必须邀请亲戚朋友左邻右舍过来吃猪肉,这也是东北农村的一种民风,但是这道菜离开东北,很少能在外地吃得到正宗的。

2、铜火锅。我不知道这道菜的准确学名叫什么,但不是我们平时吃的那种涮火锅,而是用纯铜打造的中间镂空周围可以装下很多食材的一种仪器做成的,提前会把准备好的食材比如东北酸菜、排骨、海带丝、丸子、肉肠、冻豆腐、扣肉等等装进容器内,然后倒入骨头汤,在容器中间镂空的地方生火,慢慢用小火把容器内的食材煮熟,这道菜最耀眼的就是酸菜、海带看起来特别特别的绿,包括其他食材也显得味道不一般,很大程度上就是铜火锅的缘故,没有吃过的朋友可以到东北尝一下,基本大一点的东北菜馆都有也都比较正宗。

3、砂锅酸菜粉。东北菜我觉得最难以复制的经典食材,就是东北酸菜,跟酸菜鱼用的那个酸菜完全是两个概念,砂锅里放入酸菜、豆腐、土豆粉、五花肉,放入盐、五香粉、味精等调料,放在煤气灶上煮(小时候都是放在烤炉上煮的,感觉更有味道)就可以了,看起来是操作简单的菜,但是我在南方这么多年,东北菜馆的酸菜粉跟家乡的还是有很大差别,也许是从小吃惯了家乡这道菜,已经完全融入到我的脑海里。

以上就是我认为最经典的东北菜,当然还有其他诸如:锅包肉、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇等等东北菜系,但我总觉得这些相对而言不够硬,而且如果您能发现,我推荐的这三道菜都是食材丢进大的容器之后,然后只是煮,这种看似粗放型的烹饪方式也许跟东北人豪放不羁的性格有关,但菜很美味!

提到东北菜,人们自然就会想到猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、白肉炖酸菜,这几款菜肴也随着雪村的歌曲“东北人都是活雷峰”和情景短剧“东北一家人”而被全国的老百姓所熟悉。的确炖菜粗犷的风格符合东北人大大咧咧的豪气,无论天上飞的、地上跑的还是水里游的都被东北人拿过来一通乱炖。大锅烀肉、大碗盛菜,烀出来的是原汁原味,端出来的也是满腔热情。炖菜的技法非常简单,将原料在开水中烫去血污,放入锅内,加入调味品和水,盖上盖直接放在火上炖。先用旺火烧开,再移到小火炖至酥烂,炖制的时间可根据原料的性质而定。特点是汤汁澄清、鲜香味醇。东北人在长期的炖菜实践中,慢慢地掌握了一整套炖菜的要领,使得东北的炖菜口味醇厚,香气四溢慢慢地适宜了众人之口。下面简单地给大家介绍几款家常的东北炖菜,以解东北兄弟的口谗。

小鸡炖蘑菇,一定要选用东北农村地区饲养的土鸡配上野生的榛蘑,逢年过节便是东北人家餐桌上不可替代的菜品。其制作方法比较简单,取带骨鸡肉,剁成小块。榛蘑用温水涨发,洗去杂质待用。锅中放入豆油,烧热,放入剁好的鸡块,炒制鸡肉变白,加入姜片、香叶、大料、和干红辣椒炒香,添汤,加入蘑菇,加酱油、精盐、葱等调料,盖锅,先用大火烧开,再改小火保持微沸。大约20分钟翻动一下,以防止粘锅,加盖,用中火烧开,再用小火焐10余分钟,当鸡肉成熟时即可起锅。在东北炖小鸡,粉条和土豆都是取代蘑菇非常好的原料。

大白菜炖冻豆腐,东北冬天再常见不过的菜品。家家户户都在做,而且人人都非常喜欢。东北人家的冬季有储菜的习惯,其中的原因是过去冬季气候寒冷,交通不便,而白菜和腌渍的酸菜便是餐桌上的常客。白菜切成条,冻豆腐切成块,加上切成大片的煮熟的五花肉,再放入泡好的粉条,也可适量地放入一些海带、虾米。这款家常菜,最为精典的选料就是冻豆腐。松软的口感,蜂窝状豆腐中吸收了大量的汤汁,有种灌汤的感觉。根据喜好可将白菜换成酸菜,五花肉改成牛肉也是别有风味的。

牛肉炖柿子,这里的柿子是指西红柿也称番茄,北方人习惯称为柿子。这是一款汤菜,把牛肉和柿子搭配在一起应算是东北人的专利,此菜色泽漂亮,味道醇厚,特别是柿子的酸味,极大地刺激了你的味蕾,再加上牛肉的软烂,营养的丰富,让你感受到东北人的聪明。此菜制作过程中,要注意掌握火候。把牛腩焯水,切成大块,放入高压锅内,加上葱、料酒。将与牛肉等重的西红柿切成大块,放再锅中炒熟,加盐成番茄酱状态,加入高压锅中与牛肉一起压制酥烂。再取少量的西红柿切成块,加入牛肉中,略煮即可。

东北有特点的炖菜还有很多,猪肉酸菜炖粉条、咸腊肉炖豆角、牛肉炖萝卜、鲶鱼炖茄子、炖坛肉、乱炖鱼、羊肉炖茄子、酸菜炖大鹅这些炖菜极大地保持了原料的营养,也保持了东北淳朴豪爽的民风,端出一大碗热热呼呼的炖菜,也展示了东北人好客的热情。

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