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鲁菜里最美味最家常的是哪道菜,如何烹制?

2022-06-22 11:51 来源: 未知  热度:

很高兴回答这个问题:要说鲁菜里最美味但又得是寻常百姓家的家常菜,这得取材方便,好吃还得易做,这大家非常熟悉的“糖醋鲤鱼,油焖大虾,葱烧海参,木须肉,赛螃蟹”等等很多,现在呢我们就来说说这个很美味很家常的“赛螃蟹”,相信很多人都喜欢它,各地有不同的做法,足以见证了人们的喜欢。鲁派赛螃蟹是我们鲁菜一道经典名菜,以大黄鱼为主料,鸡蛋为辅,经过特殊烹饪手法,使其成品中黄花鱼雪白似蟹肉,鸡蛋金黄如蟹黄,配以姜醋汁上桌食用,让人愣是吃出了螃蟹的味道,软嫩爽滑,味道鲜美,营养丰富,老少皆宜,极具独特的风格与特色,很是美妙。

(1)传统的做法:把大黄鱼收拾干净后,顺脊骨片鱼肉两片,通常一片就差不多,把鱼肉斜刀片去外侧胸骨,在头部往下切至鱼皮,揪住鱼皮往前推,片下去取鱼肉去鱼皮,把鱼肉切成指甲盖大小的菱形小块,然后放入碗中,加盐料酒搅打,加蛋清继续搅打,最后加淀粉搅匀备用。

(2)取一个咸鸭蛋黄和一个熟鸡蛋黄在案板上碾碎,盛入碗中,再加入一个生鸡蛋黄入碗,搅拌均匀呈膏状,这时会发现真的象蟹黄膏状,然后撒入一小撮海米粉,搅打均匀,把蛋清也搅打均匀。

(3)姜醋汁:把姜先切末,在案板上碾碎再剁一下放入碗中,越碎越好,然后加入一勺黄酒,一勺盐,两勺糖,四勺米醋,搅拌均匀即可。

(4)起锅烧多点的油,油温四成,先滑鱼肉,滑至变色成熟捞出备用。 再起锅烧油,先放蛋黄,炒至呈小颗粒泡沫状,把蛋白倒入,快速翻动,使其凝固后盛出后放在鱼肉上备用。

(5)锅里加清汤(鲁菜以清汤,奶汤,三套汤来提鲜做菜,每种汤都得熬制10小时以后,现在老多都是简化以清水加鸡精调制,或者现成鸡汤调料),加适量盐,糖调味,加海米水提鲜(水发后海米加姜片上锅蒸),加水淀粉勾茨,然后放入鱼肉和鸡蛋,颠拌均匀,淋入少量姜醋汁,再次颠拌均匀,起锅装盘,配以姜醋汁一块上桌食用,美味的赛螃蟹就做好了。

家庭版简易做法:取鸡蛋五个,蛋黄蛋白分离,加少量盐,分别打散,蛋黄液里可加两个咸鸭蛋黄以增加口感。

姜醋汁调配同上。

起锅烧油,先下蛋白液,快速打散,加入一半姜醋汁,稍一凝固成小块状,即可盛出装盘备用。

再起锅烧油,下蛋黄液,快速打散,加入另一半的姜醋汁,稍一凝固成小块状,即可出锅盛在蛋白上,颜值高又美味的赛螃蟹就做好了,简单又美味,希望大家喜欢。

谢谢观看,我是万家灯火,关注头条,关注万家灯火张家人。

你知道哪些做山东鲁菜有名的师傅?做什么菜拿手?

首先感谢笔者邀请我回答这个问题。

据个人了解做鲁菜有名的大厨有以下几位:

一、崔义清山东济南人

代表菜品有葱烧海参、龙眼凤肝、干烧鱼、糟煨鳜鱼、拔丝樱桃、赛螃蟹、奶汤蒲菜、九转大肠、鲤鱼跳龙门等。

二、崔伯成山东龙口人

代表菜品有八宝冬瓜盅、清汤菊花干贝菇蟹、御笔猴头等。

三、王义均山东福山人

代表菜品有葱烧海参、糟溜鱼片、醋椒活鱼、干炸丸子、炸烹大虾、沙锅八珍、锅塌豆腐、鸡油扒双菜、烩乌鱼蛋(汤)等。

四、张文海北京人

代表菜品有鸳鸯菜花、鸡茸鲜蚕豆、板栗红枣焖鹿肉、枸杞菊花虾仁、虾子烧鱼肚、烩两鸡丝、炸象眼鸽蛋、五彩鱼丝、两吃大虾等。

五、颜景祥 山东济南人

代表作品有荷花鱼翅等上百种鲁菜精品。其绸布切肉丝、整鸡出骨、整鱼出骨、手抓春卷皮等烹饪绝活令人叹为观

六、王兴兰 山东济南人

代表菜孔府菜”

七、崔长清 山东德州人

代表菜德州扒鸡

烟台地区的名厨,在京城做的葱爆海参,在清朝是就很有名气。

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