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《红楼梦》里记载的茄鯗,现实当中真的能做出

2022-08-04 01:28 来源: 未知  热度:

谢谢神牛邀请。

《红楼梦》里记载的茄鯗,现实中真的能做出来吗?琴韵认为,是能做出来的,就好像我们去寻访曹雪芹故居一样,是寻访的一种文化,是对历史的追思。我们做茄鯗是一种文化的开发,我们吃茄鯗,吃的是一种文化。

一、《红楼梦》中的茄鯗红楼梦中吃茄鯗,发生在第二十一回,刘姥姥进大观园的时候,根据刘姥姥的口,告诉我们茄鯗的味道。

在午宴上,贾母命凤姐夹些茄鯗喂刘姥姥。 凤姐笑对刘姥姥说:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口”。刘姥姥嚼了几口,不相信这是茄子:“别哄我,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了,姑奶奶,你再喂我一些。这一口细嚼嚼。”细嚼了半日,说“虽有一点茄子香,只是还不像茄子,告诉我是什么法子弄的,我也弄着吃去。”

凤姐就说:“这也不难。你把才下来的茄子去了皮,切成丁,用鸡油炸了,加上鸡脯子肉、香菌、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子,切了丁,用鸡汤煨干,用香油一收,糟油一拌,盛在瓷坛子里。封严了,要吃时拿出来,用炒的鸡丁一拌就行了。”刘姥姥一听,“我的佛祖,吃个茄子,倒得十来只鸡来配它,怪道这个味。”

二、茄鯗是什么菜呢?鯗就是鱼干,鱼干这种菜出现在两千多年前。根据一部历史书《吴地记》的记载,春秋的时候,吴王阖闾带兵入海,遇到风浪,没粮食了,吴王就向大海祈祷。一群金色的鱼游过来,就给他们做了食物。出征回国以后,吴王想起当时在船上吃的鱼,臣子就汇报,那些鱼都已经晒干了,吴王说那就做来吃吃。一吃觉得比鲜鱼更好吃,他就在“美”的下面再加一个“鱼”字,这就形成了鯗,也就是鱼干,从此鯗就成了下酒的凉菜。

而茄鯗是素菜荤吃,也就是把茄子做出鸡的味道。

在元代食谱当中,已经有做菜鯗的方法。明代有个作家,是个戏剧家,他也写了一个养生食谱,叫《遵生八笺》,他就写怎么样做鹌鹑茄。把嫩茄子切成细丝,用开水烫过,涳干以后,再放上盐,放上酱,花椒、甘草、陈皮、杏仁等等拌匀了,晒干,再蒸,把它放起来。到用的时候,再用开水一烫,蘸香油,再一炸,这是记得非常详细的。

三、新时期红楼宴中的茄鯗,是文化的符号新时期以来,《红楼梦》再一次大火,很多地方就开发了红楼宴,红楼宴做了很多的菜品,而茄鯗成了难题。有些厨师根据王熙凤说的那个办法做了很多次,最后是什么都做不出来。大家就说,可能是荣国府的大厨师做茄鯗的工序被王熙凤转述的时候漏掉了关键部分。

我有个朋友曾经去东南亚某国参加一个学术会议,宴席上有一道茄鯗,他说,茄鯗锻上来,油汪汪黄拉拉的,就像宫保鸡丁加上红烧茄子。这样看,已经开到东南亚的红楼宴中的茄鯗也就如此了,很难做出曹雪琴描写的色香味。

如何做出来纯正的红楼梦中的茄鯗?似乎就成了烹饪史上的一个小遗憾了。

其实,琴韵认为,茄鯗应该被看成文学化的菜肴,是曹雪芹为了描写贾府的大富大贵,吃饭讲究,创造出来的一个并不能兑现的菜肴。这是吃文化,就好像冷香丸是文学化的药丸一样。

我是萨沙,我来回答。

萨沙第9172条回答。

首先,我们看看茄鯗是什么东东!

书中写:刘姥姥笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了, 我们也不用种粮食,只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子,我们再不哄你。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不像是茄子。 告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”

为什么刘姥姥自己种茄子,却不知道这是茄子?

看下文就知道:凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”

贾府的奢侈,可以从茄鯗看出来。

大家注意,茄鯗是一种小菜,类似于今天宴席开始之前上的冷盘。

为什么会有茄鯗这种东西?

因为茄子也是时令蔬菜,不是季节就吃不到。

要想一年到头都吃茄鯗,就只能这么做了。

茄鯗制作很夸张,有很多步骤。

第一步要将茄子切丁,第二要用鸡油炸,第三要将茄子和各种蔬菜、干果放在一起用鸡汤煨,第四还要用香油过一过,完全除去水分,这才制作完成。

第五步吃的时候,还要用炒的鸡瓜一拌。

大家注意,茄鯗大体是素菜,但却真的需要很多鸡来制作。光是鸡脯子肉,就需要很多只鸡了,普通人家显然不可能这么去做。

谁不去吃鸡,莫名其妙吃这玩意。

茄鯗的特点是将茄子和鸡,还有很多蔬菜、干果的味道融合起来,所以特别好吃。

刘姥姥才说:茄子跑出这个味儿来了, 我们也不用种粮食,只种茄子了。

今天做茄鯗没什么难度,只是做出来不是很好吃。

这是因为茄子过油后,会进入大量油,相当油腻。古人吃油少,还能适应,今天人基本吃不惯。

其实,红楼梦的程序本中有另一种做法:

凤姐笑道:“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来,把皮和穰子去尽,只要净肉,切成头发细的丝儿,晒干了,拿一只肥母鸡靠出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在磁罐子里封严了。要吃时,拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。”刘姥姥听了摇头吐舌道:“我的佛祖,到得十几只鸡儿来配他,怪道好吃。”

这应该才是实用的做法,并没有油炒一说,只是用鸡汤反复蒸煮,制作成干菜一样的茄鯗。

这种反而更为好吃,不油腻,还有茄子和鸡的味道。

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